宫廷素食传人：李靓(图)
[导读] 春天，各种时令蔬菜相继上市，又到了食客们大啖时蔬的季节。经过了一个冬天“大鱼大肉”伺候的肠胃，也到了减轻负担的时候。本期《外滩画报》奉上五位素食达人的食素体验以及自创的14道素食料理，无论品相或是口味，均不拘泥于传统的老派仿荤素食。同时，我们还推介了七家国内特色素餐馆，如果爱吃的你正苦于不知如何烹制素食，这个专题或许会给你灵感。 春天，各种时令蔬菜相继上市，又到了食客们大啖时蔬的季节。经过了一个冬天“大鱼大肉”伺候的肠胃，也到了减轻负担的时候。本期《外滩画报》奉上五位素食达人的食素体验以及自创的14道素食料理，无论品相或是口味，均不拘泥于传统的老派仿荤素食。同时，我们还推介了七家国内特色素餐馆，如果爱吃的你正苦于不知如何烹制素食，这个专题或许会给你灵感。 李靓是京城老牌素食餐厅“全素刘”的第四代传人。 若看过《顶级厨师》第一季，对四强之一的李靓应不会陌生。做菜时的他神情专注，闲下来反而略显拘谨。这次，邀请他作为五位素食者中唯一的专业厨师展示私人素食料理，是因为李靓乃北京素食餐厅“全素刘”的第四代传人，师承第三代传人刘文成。 全素刘创始人刘泉海 12 岁入御膳房，善于南菜北烧。以腐竹、面筋、笋菇等为原料，配以丁香、豆蔻等香料，用糖、盐、酱油调味，形成自己的仿荤风格。后在王府井东安市场内开出方丈大小的素食摊，专售素火腿、香姑面筋、素什锦等素菜，一时顾客盈门，供不应求。全素刘受欢迎的秘诀，与刘家用自制的素高汤代替平常人家锅里的清水密不可分。李靓透露：“素高汤通常是用香菇、姜片、笋、豆芽等食材熬制而成。” 如果要做一道仿荤菜的料理，就要从仿制荤菜的外形、肌理和口感来构思这道素食的选材和做法。刘文成师父用面筋类或者豆制品类的食材，通过深加工，做成不仅形似且味道也接近荤菜的效果。“从小向爷爷学习的师父有自己的创新，传授给我的时候会根据情况来教。他常说，首先要继承，其次要创新。”到了李靓这一代，他做的素食与传统仿荤截然不同，以食材本色替代传统酱油色，不过对食材的结构重组却能看出师承。虽然是以烹饪素食为主，但他对荤类食材也不排斥，而是以专业态度对待每一种食材。“我不会简单地把它认定为荤或素，得将原始味道挖掘出来，合情合理呈现在食客面前。” 李靓平时生活中以素食为主，于北京家中三餐必有一顿食素。为减轻肠胃负担，通常是晚餐吃素。录节目时则是另一种状态，“最近一次印象特别深刻的吃素是蔡少芬来录节目时。因全素刘擅长宫廷素，她演了不少清宫戏，我便以桂花、面粉做了一道宫廷点心。一起品尝时，她说找回了‘做皇后’的感觉，我想就顺水推舟‘当御厨’吧。” 在春天的蔬菜中，李靓偏爱马兰头和菠菜。松仁菠菜适合女性食用，松仁富含维生素 E，抗衰老，菠菜富含铁元素适合缺铁性贫血的人群。荠菜、马兰头也适合跟松仁一起烹煮，可以做野蔬卷。若无松仁，可用腰果、核桃、杏仁、花生代替。“花生米的外衣可以不去掉，因为花生米外衣有补血功效。” 果仁菠菜 贝壳皿（spin 旋）。 果仁菠菜 食材：菠菜、松仁、小鸟椒、盐、糖、苹果醋 做法： 1.去根菠菜焯水后过凉水，切成小段。小米椒切丁。 2.平底锅免油，直接把松仁放入锅中，小火出香味。 3.把菠菜、松仁和小米椒拌在一起，放入苹果醋、盐、糖和橄榄油，拌匀出盘。 点评：似东南亚风味凉菜色拉，口感酸甜微辣。 豌豆泥蛋羹，甚至使用了烘焙用的裱画袋和裱花嘴。杯子里的鸡蛋羹占 1/2，在上方用裱花嘴挤出碗豆菠菜泥玻璃酒杯（by stylist own）木盘、木勺、花形丸 （富井贵志 . 失物招领 Lost Found）。 豌豆泥蛋羹 食材：青豆、鸡蛋、牛奶、盐 做法： 1.鸡蛋打好后加入少许牛奶、盐、枸杞后上锅蒸至熟透。 2.豌豆剥壳放水煮熟，必须够软才能方便将豌豆碾成泥。 3.取菠菜叶放水煮软。 4.把豌豆和菠菜一起调味，加入盐和白胡椒粉碾成泥。 5.鸡蛋羹蒸熟切成小丁。取一个有深度的杯子，在二分之一处放入丁状鸡蛋羹，在上方用花嘴裱出豌豆菠菜泥。 点评：菠菜为增加豌豆泥的绿度，白胡椒比黑胡椒更辛辣。 焦糖椰汁芋泥 珍宝铂金盘 (SIEGER BY FURSTENBERG)。 焦糖椰汁芋泥 食材：椰浆、香芋、薏米、*油、砂糖 做法： 1.香芋蒸 30 分钟，压成泥状，加椰汁、*油、糖、少许盐拌匀。 2.泡过夜的薏米同牛奶、白糖一起煮。 3.在白圆盘的三分之一处撒上白糖，用喷枪使白糖变成焦糖色，再把芋泥呈椭圆状放于其边上，撒奶香甜薏仁后上桌。 点评：吃时要伴着甜薏仁和旁边的焦糖。 大叮当/ka 日期：2013/8/26 13:27:12 打那两次总决赛一次被横扫一次去梦游还好意思说？ 比进总决赛次数？科比能把詹姆斯爆出翔来 心有雪飘过 日期：2013/8/24 13:39:46 当年季后赛绝杀湖人的是不是德隆·······是不是··是不是···